En una carta de arroces aparecen nombres que no siempre están claros: paella, arroz a banda, senyoret, arroz negro, meloso… Todos son arroces, pero cada uno tiene su técnica y su personalidad. Te explicamos las diferencias para que aciertes al pedir.
La paella
La paella es un arroz seco cocinado en paellera, un recipiente ancho y poco profundo que da nombre al plato. El arroz se cuece en una capa fina con el caldo y los ingredientes, sin remover al final, para que quede suelto y con el fondo tostado. La paella valenciana tradicional lleva pollo, conejo, judía verde y garrofón, pero hoy se llama paella a casi cualquier arroz seco hecho en paellera.
El arroz a banda y el senyoret
El arroz a banda nace en la costa: el arroz se cocina con un caldo intenso de pescado y el pescado se servía «a banda», es decir, aparte. El senyoret («señorito») es su versión más cómoda: todo el marisco viene pelado, listo para comer sin mancharse las manos. Es el arroz más pedido en Puerto Noble.
El arroz negro
Se tiñe con la tinta del calamar o la sepia, que le da su color y un sabor a mar muy intenso. Se suele acompañar de alioli. En nuestra carta es el Mar Negro.
Arroz seco, meloso y caldoso
- Seco: el grano queda suelto y el caldo se absorbe por completo. Es el de la paella.
- Meloso: queda algo de caldo y una textura cremosa, a medio camino. Nuestro Secreto de José, de parmesano y setas, va en esta línea.
- Caldoso: se sirve con bastante caldo, casi como una sopa, normalmente en cazuela.
Cómo reconocer un buen arroz
- Se hace al momento. Un arroz bien hecho tarda unos 20-25 minutos. Si sale en cinco, probablemente estaba hecho de antes.
- Capa fina y grano suelto en los arroces secos.
- El socarrat: esa capa tostada y crujiente del fondo de la paellera es la parte favorita de muchos.
- Un buen caldo. Es el 80 % del sabor. En Puerto Noble hacemos nuestro propio caldo.
Un poco de historia
La paella nace en los campos de arroz de la Albufera de Valencia, donde los trabajadores cocinaban al aire libre en una sartén ancha con lo que tenían a mano: arroz, verduras y carne. De esa sartén, la paella, viene el nombre del plato. Con el tiempo se extendió a toda la costa mediterránea y cada zona desarrolló sus versiones con pescado y marisco, como el arroz a banda o el senyoret.
Cuánto arroz pedir
Los arroces en paellera se preparan normalmente para un mínimo de dos personas y se cobran por persona. Si sois un grupo grande, lo mejor es combinar dos o tres arroces distintos para que todo el mundo pruebe, y acompañarlos con algunos entrantes para compartir mientras se hace el arroz, que tarda unos 20-25 minutos.
Arroz para llevar
Un buen arroz también se puede disfrutar en casa: en Puerto Noble Retiro y Barrio de Salamanca preparamos arroces para llevar. Y si quieres saber cómo elegir bien dónde comerlos, lee nuestra guía de los mejores arroces de Madrid. Lo ideal es comerlo recién hecho, sin dejarlo reposar demasiado tapado, para que no pierda la textura.
¿Cuál pido?
Si es tu primera vez, empieza por el Senyoret. Si te gusta el sabor a mar intenso, el Mar Negro. Si eres más de carne, el Ibérico Confitado (secreto ibérico, torreznos y ajos confitados) o el Toro de rabo de toro. Y si quieres algo diferente, el Dulce Ivory con morcilla de Burgos, manzana y piñones.
Puedes probarlos en Puerto Noble Retiro y en Puerto Noble Barrio de Salamanca, o pedirlos para llevar. Consulta todos nuestros arroces y precios.