Madrid no tiene mar, pero se ha convertido en una de las mejores ciudades de España para comer arroz. Hay arrocerías en casi todos los barrios, desde las más clásicas hasta las que se atreven con recetas nuevas. El problema es que no todas lo hacen igual de bien. Estas son las claves para distinguir una buena arrocería en Madrid y no llevarte una decepción.
1. El arroz se hace al momento
Un buen arroz no se tiene preparado de antemano ni se recalienta. Se empieza cuando lo pides y tarda entre 20 y 25 minutos en estar listo. Si te lo sirven a los cinco minutos de pedirlo, desconfía. Lo mejor es pedirlo nada más sentarte y tomar algo para compartir mientras se hace.
2. Se cocina y se sirve en paellera
La paellera ancha y de poco fondo es la que permite que el grano quede suelto, que el caldo se reduzca de forma uniforme y que se forme el socarrat, esa capa fina y tostada del fondo que muchos consideran lo mejor del plato. Un arroz que llega a la mesa en una cazuela honda, salvo que sea caldoso o meloso, no es una paella.
3. Mínimo para dos personas
Que una arrocería pida un mínimo de dos raciones es buena señal: indica que cada arroz se hace por encargo, en su paellera y con su punto. Los arroces individuales suelen salir de una base común preparada antes.
4. Variedad, pero con sentido
Una buena carta de arroces tiene los clásicos (de marisco, negro, de verduras, el senyoret) y alguna receta de la casa. No se trata de tener cincuenta arroces, sino de que cada uno tenga un motivo: un producto de temporada, un guiño a otra cocina o una combinación que funcione.
5. El caldo y el punto del grano
El sabor de un arroz depende sobre todo de su caldo. El grano tiene que estar entero, suelto y con un ligero punto, nunca pasado ni pastoso. Si al terminar queda una capa de socarrat en el fondo, mejor todavía.
Los arroces que más se piden en Madrid
- Senyoret: el arroz «del señorito», con el marisco ya pelado para comer sin mancharse las manos.
- Arroz negro: con tinta de calamar y alioli al lado.
- Arroz a banda: cocinado en caldo de pescado y servido solo, sin tropezones.
- Paella valenciana: con pollo, conejo y verduras. La original.
- Arroz de verduras: con producto de temporada.
Si quieres saber en qué se diferencian, tenemos una guía sobre paella, arroz a banda, senyoret y arroz negro.
Nuestra arrocería: Puerto Noble, en Retiro y Barrio de Salamanca
En Puerto Noble el arroz es lo que nos define. Lo hacemos al momento en paellera, siempre para un mínimo de dos personas, y tarda unos 20-25 minutos. En la carta hay quince arroces: desde el Senyoret, el más pedido, hasta el Ibérico Confitado (secreto ibérico, torreznos y ajos confitados), el Mar Negro con alioli, el Toro de rabo de toro o el Port Leonardo de gambón y vieiras. Los precios van de 18 a 32 € por persona.
Si venís varios, el menú degustación (50 € por persona, mínimo dos) incluye entrantes para compartir, arroz a elegir y dos postres. Y si prefieres comerlo en casa, también puedes pedir el arroz para llevar.
Tenemos dos arrocerías en Madrid:
- Puerto Noble Retiro: Travesía de Téllez, 2, junto al metro de Menéndez Pelayo. Teléfono 919 93 93 60.
- Puerto Noble Barrio de Salamanca: Don Ramón de la Cruz, 94, junto a Manuel Becerra. Teléfono 919 93 41 37.
Mira todos nuestros arroces y reserva mesa para probarlos.