Nous l’appelons simplement arroz. À Valence, le plat s’appelle paella ; à Alicante, d’où vient notre cuisine, le même plat s’appelle arroz. Même poêle, même feu, même riz — cuisiné à la commande et servi à table dans sa paella.
Notre carte nomme les riz par leur nom, pas par leurs ingrédients. Voici la même liste avec les mots que vous avez sans doute cherchés. Ce sont toutes des paellas, cuisinées à la poêle, minimum deux personnes, prix par personne.
Le riz classique du marin : gambas décortiquées, poisson désarêté. Rien à éplucher, rien à recracher — vous le mangez à la fourchette, les mains propres. Notre plus vendu.
20 € par personne
Riz à l’encre de seiche, profond et brillant, servi avec son aïoli à part.
18 € par personne
Del Mar, avec morue et chou-fleur. Pez, avec calamar et gambon rouge.
21 € · 24 € par personne
Légumes du potager, sans viande ni poisson dans le riz ni dans le bouillon. À nous préciser lors de la réservation.
18 € par personne
Poulet fermier aux artichauts ; porc ibérique aux champignons ; ou queue de bœuf mijotée.
22 € par personne
Filet de bœuf et foie gras ; ou gambon rouge et Saint-Jacques. Ce que l’on commande quand on fête quelque chose.
26 € · 32 € par personne
Les deux mots décrivent la même chose. Paella est le nom de la poêle, et à Valence le plat a pris le nom du récipient dans lequel il cuit. Quatre-vingt-dix kilomètres plus au sud, à Alicante, le même riz s’appelle simplement arroz — arroz a banda, arroz del senyoret, arroz negro.
Les deux écoles le cuisinent un peu différemment. Celle d’Alicante, la nôtre, part d’un vrai fumet de poisson et vise le goût dans le grain plutôt que la taille de ce qui se pose dessus : le riz arrive fin, sec et détaché, et tout ce qu’il contient a déjà été décortiqué ou désarêté pour vous.
Donc si vous êtes venu à Madrid pour manger une paella, vous êtes au bon endroit — vous la trouverez simplement sur la carte sous un autre nom.
Le riz qui fait revenir 80 % de nos clients.
Fruits de mer, décortiqués et désarêtés. Celui à commander si c’est votre première fois.
20 €
Porc ibérique, torreznos et ail confit.
24 €
Poulpe et gambon rouge.
25 €
Gambon rouge et Saint-Jacques. Le plus généreux de la carte.
32 €
Rien de tout cela n’est écrit en petit. C’est ainsi que la paella se sert partout en Espagne, et le savoir à l’avance rend le repas meilleur.
Les deux sont à quelques minutes à pied du centre. Notre taberna de Conde de Casal ne cuisine pas de riz : pour la paella, c’est l’un de ces deux-là.
Puerto Noble Retiro
Travesía de Téllez, 2 — à côté du parc du Retiro
Metro Menéndez Pelayo (L1)
Cuisine 13h–16h30 et 20h–23h. Terrasse (supplément de 5 %).
Réservez une table à Retiro ou Barrio Salamanca. Dites-nous combien vous êtes et quel riz vous voulez, et il sera sur le feu quand vous vous assiérez.