¿Qué es exactamente el socarrat de una paella?
Socarrat arroz: si has buscado esto es porque has oído la palabra en una arrocería, en una comida familiar o en un programa de cocina y quieres saber de qué se habla. El socarrat es la capa de arroz que queda pegada al fondo de la paella y se dora con el calor, de forma que se tuesta ligeramente y se convierte en una lámina crujiente. No es un defecto ni un accidente: es el resultado buscado de un arroz que ha terminado de cocinarse con el fuego justo y el caldo ya consumido.
Se forma por una mezcla de cosas. El arroz suelta almidón durante la cocción, el fondo de la paella está muy caliente y queda una fina película de aceite entre el grano y el metal. Cuando el caldo se acaba, ese almidón se tuesta y agarra. La clave está en que sea dorado, de un tono entre pajizo y caramelo, y no negro ni amargo. Un socarrat bien hecho se nota al aroma: huele a tostado, a aceite caliente y a azafrán.
De textura, al morderlo cruje un poco y se deshace en la boca. Hay quien lo aparta y hay quien se pelea por la última raspa de la paella. En una paella para compartir se suele repartir al final, y en muchas casas de arroces el camarero lo levanta delante de ti con una espátula para que se vea entero.
¿Cómo se consigue el socarrat sin que se queme el arroz?
El socarrat se juega en los últimos minutos, y ahí no hay trucos mágicos: es control del fuego y del tiempo. Si apagas demasiado pronto, el fondo se queda blanco y se pierde. Si te despistas veinte segundos, pasa de dorado a negro y amarga todo el arroz. Por eso suele decirse que el socarrat es la prueba de fuego de quien cocina una paella.
Estas pautas sirven tanto en una paella grande de restaurante como en la de casa:
- No remover el arroz en los últimos minutos de cocción: si lo mueves, rompes la capa que se está formando.
- Escuchar el sonido: cuando el fondo empieza a chisporrotear de forma constante, el caldo ya se ha consumido y toca vigilar.
- Subir el fuego un par de minutos al final, sin pasarse, para que el fondo coja temperatura de golpe.
- Oler, que es el mejor aviso: en cuanto notas aroma tostado, quedan segundos para retirar.
- Dejar reposar la paella fuera del fuego entre tres y cinco minutos tapada con un paño: el socarrat se asienta y se despega mejor.
- Usar una paella de fondo fino y bien asentada en el fuego, para que el calor llegue igual a toda la superficie.
¿Es obligatorio que una paella tenga socarrat?
No siempre. Depende del tipo de arroz. En una paella seca, de las que se terminan con el caldo justo, el socarrat es parte del plato y se busca a propósito. En cambio, un arroz meloso o un arroz caldoso tienen que quedar sueltos y con caldo, así que no se fuerza esa capa: si aparece, es más fina y menos marcada.
También influye la escuela. En la cocina alicantina, que es la que se trabaja en las arrocerías de Puerto Noble, el arroz se hace con un buen fondo y se sirve en la paella para compartir, con el grano suelto y el punto de caldo medido. En ese estilo el socarrat aparece cuando el arroz se ha terminado bien, no porque se fuerce el fuego hasta el extremo.
Hay quien pide el arroz sin socarrat a propósito, porque le molesta el tostado. Es una petición perfectamente válida: basta con avisar al camarero para que lo retiren del fuego antes.
¿Dónde comer arroz con buen socarrat en Madrid?
En Puerto Noble se hacen arroces al momento y se sirven en la paella para compartir, con el precio por persona. Para el socarrat y los arroces, el local que mejor pilla es Puerto Noble Retiro, en Travesía de Téllez, 2 (28007). Está a 4 minutos andando del metro Menéndez Pelayo, a 7 de Pacífico y a 3 minutos de la estación de Atocha saliendo por el parking, 6 si vienes desde la puerta principal. Si vas a comer arroz y quieres ver la carta completa de arroces, la tienes en arroces en Madrid.
De lunes a viernes, de 13:00 a 16:00, tienen menú del día, una opción práctica si comes por la zona de Atocha o del Retiro y no quieres ponerte a elegir paella para compartir. Lo puedes mirar en menú del día Retiro.
Si te mueves por el barrio de Salamanca, Puerto Noble Manuel Becerra está en Don Ramón de la Cruz, 94 (28006), a 3 minutos del metro Manuel Becerra y a 7 minutos andando del WiZink Center. Abre todos los días del año, sirve bufé de desayuno de 7:00 a 11:00 y tiene salón privado en la planta de abajo para grupos. También hacen arroces al momento, así que es una alternativa cuando te pilla mejor esa parte de la ciudad.
¿Cómo pedir el arroz para que salga con socarrat?
Lo primero es tener claro que la paella se pide para compartir y que el precio es por persona, así que lo normal es pedirla entre dos o más. Aprovecha para decir cómo te gusta el punto: si te va el socarrat marcado, avisa y lo dejarán unos segundos más al fuego; si prefieres el arroz más suelto y sin tostado, también se puede.
Cuando llegue la paella a la mesa, no la remuevas. Espera un par de minutos, sirve desde el centro hacia los bordes y deja el fondo para el final. Si vas con gente, lo más cómodo es que alguien levante el socarrat con la espátula y lo reparta en trozos pequeños por encima del arroz o en un plato aparte, para quien quiera.
Y si vas un día con prisa, ten en cuenta que un arroz al momento no es un plato de dos minutos. Merece la pena sentarse con tiempo, pedir una entrada para picar y dejar que la paella se haga como toca. Ahí está la diferencia entre un arroz correcto y uno con buen socarrat.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre socarrat y arroz quemado?
El socarrat es la capa dorada que se forma en el fondo cuando el arroz termina de cocerse y el caldo se ha consumido. Es crujiente y sabe a tostado. El arroz quemado es negro, amarga y estropea el sabor de toda la paella. La diferencia entre uno y otro son segundos de fuego.
¿Se puede pedir la paella sin socarrat en un restaurante?
Sí. Solo tienes que avisar al camarero cuando pides el arroz y lo retirarán del fuego antes de que se forme esa capa. Queda un arroz más suelto y con el grano entero, que a mucha gente le gusta más.
¿Por qué no me sale socarrat cuando hago paella en casa?
Casi siempre es por la paella y el fuego. Si el fondo es grueso o el fuego no llega a toda la superficie, el calor no se reparte y el arroz se cuece pero no se tuesta. Ayuda usar una paella de fondo fino, no remover al final y subir el fuego un par de minutos vigilando el aroma.
¿Todos los arroces llevan socarrat?
No. Los arroces secos y las paellas suelen buscarlo, pero los melosos y los caldosos no: en esos el caldo manda y no se fuerza el tostado del fondo. En Puerto Noble los arroces se hacen al momento y se sirven en la paella para compartir, con el punto de caldo medido.
Si te apetece un arroz al momento con buen socarrat, en Puerto Noble Retiro lo tienes a 4 minutos del metro Menéndez Pelayo. Reserva mesa y dinos cómo te gusta el punto. Reservar en Puerto Noble Retiro