El rabo de toro es uno de esos guisos que se asocian a la cocina de toda la vida: horas de fuego lento, una salsa espesa de vino y verduras y una carne que se separa del hueso con solo tocarla. Aunque su origen se sitúa en Andalucía, en Madrid es un clásico de tabernas y casas de comidas, sobre todo en temporada de toros.
De dónde viene el rabo de toro
La receta más conocida es la cordobesa. Tradicionalmente se preparaba con el rabo de los toros de lidia después de las corridas, un corte humilde que había que cocinar muchas horas para que quedara tierno. Hoy la mayoría de los restaurantes lo hacen con rabo de vacuno, pero la forma de cocinarlo sigue siendo la misma.
Cómo se prepara
El rabo se trocea por las juntas, se enharina y se dora. Después se guisa despacio con cebolla, zanahoria, pimiento, ajo, laurel y un buen chorro de vino tinto, hasta que la carne está melosa. Luego la salsa se reduce o se tritura para que quede espesa y brillante. Es un plato que gana de un día para otro, por eso en muchas casas se prepara con antelación.
Cómo saber si un rabo de toro está bien hecho
- La carne se despega sola del hueso. Si hay que pelearse con el cuchillo, le faltan horas.
- La salsa es espesa y brillante, con sabor a vino reducido y no a harina.
- Es meloso, no seco. La gelatina natural del rabo tiene que notarse en la boca.
- Llega con buena guarnición: patatas fritas caseras o un buen pan para mojar.
Cuándo tomarlo
Es un plato contundente, perfecto para el otoño y el invierno, pero en Madrid se come todo el año. Durante la Feria de San Isidro, en mayo, muchas tabernas lo tienen como plato estrella para los aficionados que van a Las Ventas.
Dónde comer rabo de toro en Madrid: Puerto Noble
En Puerto Noble Taberna, junto al metro de Conde de Casal, el rabo de toro estofado tradicional es nuestra especialidad. Lo servimos con patatas, como manda la tradición. Para acompañarlo, algo de picoteo castizo: oreja a la plancha, torreznos de Soria o croquetas de jamón ibérico.
En Puerto Noble Retiro lo tenemos de dos maneras: el rabo de toro a la cordobesa y el arroz Toro, un arroz en paellera con rabo de toro, para mínimo dos personas.
- Puerto Noble Taberna: calle Federico Moreno Torroba, 9. Teléfono 919 93 93 97. Ver la carta.
- Puerto Noble Retiro: Travesía de Téllez, 2. Teléfono 919 93 93 60. Ver la carta.
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