Si hay un plato que resume la cocina castiza, son los callos a la madrileña. Un guiso contundente, con su punto picante y una salsa espesa de color rojizo, que se sirve en cazuela de barro y se moja con pan. Es uno de los platos más antiguos de las tabernas de Madrid y sigue siendo de los más pedidos.
Qué son los callos a la madrileña
Los callos son el estómago de la ternera, un producto humilde que la cocina popular supo convertir en un manjar. En la receta madrileña se guisan junto con pata y morro de ternera, que aportan la gelatina que da a la salsa su textura melosa, y se acompañan de chorizo, morcilla y, a veces, jamón. El pimentón y un toque de guindilla les dan el color y el picante.
Cómo se preparan
Es un plato que exige tiempo. Primero hay que limpiar muy bien los callos y darles un primer hervor. Después se cuecen durante horas con la pata, el morro, verduras y especias, hasta que están tiernos. Al final se añaden el chorizo y la morcilla y se liga todo con un sofrito de cebolla, ajo y pimentón. Como muchos guisos, los callos están más ricos al día siguiente, cuando la salsa ha reposado.
Cómo reconocer unos buenos callos
- La salsa es espesa y pegajosa, por la gelatina de la pata y el morro. Si está aguada, les falta cocción.
- Los callos están tiernos pero conservan algo de textura, sin deshacerse.
- No huelen fuerte. Una buena limpieza es la clave de todo el plato.
- El picante está equilibrado: se nota, pero no tapa el resto de sabores.
- Llegan calientes, en cazuela de barro, y con pan para mojar.
Cuándo y cómo tomarlos
Son un plato de invierno por excelencia, pero en Madrid se comen todo el año, ya sea como plato principal o como ración para compartir en la barra, con una caña o un vino tinto. Forman parte de la misma familia que otros clásicos de la casquería madrileña, como las gallinejas, los entresijos o la oreja a la plancha.
Dónde comer callos a la madrileña: Puerto Noble Taberna
En Puerto Noble Taberna, en la calle Federico Moreno Torroba, 9, junto al metro de Conde de Casal (línea 6), los callos a la madrileña son uno de los platos de la casa. Puedes acompañarlos con otras raciones castizas: oreja de cerdo crujiente a la plancha, patatas bravas caseras con alioli, torreznos de Soria o huevos rotos con jamón. Y si te quedas con hambre, nuestra especialidad es el rabo de toro estofado.
Abrimos de lunes a viernes de 9:00 a 23:30 y los fines de semana de 10:00 a 24:00. Tenemos terraza, menú del día y aceptamos grupos. Consulta la carta de la Taberna o reserva en el 919 93 93 97.
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